LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia
lo8 • V jtpitio glia di alloro , quattro fette di limone senza«» scorza , sale, pepe schiacciato , due garofani j condite di sopra, come di sotto, e butirro fre- sco, coprite con un foglio di carta; fare cuo- cere ad un forno temperato . Quando sarà CON to , levate tutte Perbe , e fette di limone ; sco- late la Salsa, passatela al setaccio, mettetela nel piatto, che dovete servire col Rombo al di so- pra t e aspergete sopra il Rombo con una Salsa alla Garonne, che trovarete nel 7¾?». /. pag.%o. D i magro : bagnate la Salsa con brodo di magro. Rombo air Olandese . */tntrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola mezza bottiglia di vino di Sciampagna , o altro vino bianco, un poco d'olio fino, c i - polletta, petrosemolo, mezza foglia di al loro , un poco di basilico, due scalogne , uno spicchio d'aglio, il tutto intero, sale , pepe chiacciato ; fa- te bollire circa mezz' ora a picciolo fuoco , quin- di mettete il Rombo ben pulito sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra i l brodo sud- detto con tutte Perbe , coprite con un foglio di carta, e un altro piatto; fate cuocere sopra la cenere calda. Quando sarà cotto levate tutte l'erbe suddette , scolatene la Salsa, e lo servi- rete con un'altra Salsa fatta con un poco di con- some, o altro brodo bianco di grasso, o di ma- gro , ufi pezzo di butirro maneggiato nella fari- na , un buon pizzico di petrosemolo trito imbian- chito , poco sale, pepe schiacciato , noce mo- scata ; fatela stringere , e bollire un momento sopra il fuoco, e servitela sopra il Rombo con il sugo di un limone. Se nella cottura in luogo dell'
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