LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. II. l op dell'olio metterete un pezzo di butirro, potrete in questo caso servirvi del fondo della cottura del pesce , digrassato , per aggiungere alia Salsa, avendo attenzione al sale. Rombo al Sultano . Antri di grasso =5 Mettete in una grande caz- zarola rotonda delle fette di vitella, e di prosciut- to , fette di cipolle, di carote, di pane , e di radiche di petrosemolo , quattro scalogne , due spicchi d'aglio, sale, pepe sano , e qualche ga- rofano ; fate sudare mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnate con una bottiglia di vino bianco, o di Sciampagna bollente , altrettanto brodo bianco; fate cuocere dolcemente; quan- do la carne sarà ben cotta passate il brodo al setaccio . Ponete un Rombo ben pulito in una cazzarola rotonda con un'anima sotto, copritelo di fette di lardo , un foglio di carta , e versateci il brodo suddetto, osservando che il pesce re- sti coperto dal brodo ; fatelo cuocere sopra la cenere calda senza bollire ; quindi scolacelo, ponetelo sopra il piatto , e servitelo con sopra una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom.I. pag. Sp. , o Italiaaa rossa pag. 6$. Rombo alla Lombarda. Antri di grasso , e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di bu- tirro , petrosemolo, cipolletta, scalogna , una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto tri- to % indi stemperateci fuori del fuoco tré alici passate al setaccio, mettete nel fondo del piat> to, che dovete servire una porzione di questa Sal- sa ,