LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. II. tu della sua grossezza , ed è soggetto a corrom- persi facilmente , specialmente nell'Estate , on- de devesi avere attenzione di cuocerlo a suo tempo , acciò la speranza di conservarlo non 10 faccia perdere del tutto. La testa di questo pesce con parte del collo è più dilicata di tutto 11 resto . Dentale al corto Brodo . allesso ~ Se il Dentale è grosso nè potete fare due piatti , cioè la testa con parte del col- lo allesso , ed il resto per un An tré : per quel- lo allesso, ossia al corto brodo; mettete in una cazzarola acqua a proporzione, sale , uri po- co di vino bianco , un poco d' olio ,• o un pezzetto di butirro, un grosso mazzetto di tut- te sorte d' erbe , una cipolla in fette , due sca- logne , pepe sano, qualche garofano; quando bolle metteteci dentro il pesce squamato, leva- te le garze , lavato , e legato all' intorno con dello spago ; fatelo bollire dolcemente . Quan- do sarà cotto servitelo sopra una salvietta con petrosemoio intorno . Se volete servirvi del bro- do fate di meno del vino . Dentale al Monarca. %Antrh di grasso , e di magro =3 Abbiate una bella testa di Dentale con buona porzione di collo, o uno intero, squamatelo, levategli le garze , sventratelo , lavatelo bene , e legatelo con dello spago ; mettetelo in una cazzarola-* con fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota, e di pane, un maz- zetto d' erbe diverse , due scalogne , tre garo- fani , sale , e pepe sano , bagnate con brodo Tom.y. I bian-