LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

112 • V Aplcio bianco bollente , e un poco di vino bianco pu- re bollente , che il pesce resti coperto, copri- te eoa un foglio di carta ; fate cuocere dolce- mente con fuoco sotto, e sopra ; allorché sarà cotto scolatelo, scioglietelo, ponetelo sopra il piatto , e servitelo con sopra un Ragù mele , o altro di vostro genio . Vedete i diversi Ragù nel TomIV. Cap.l. t e in questo. Di magro; fatelo cuocere al corto-Brodo co» me sopra , e servicelo con, sopra un Ragù di magro. Osservate però che il corto-Brodo sia ristretto , e fatto con brodo di pesce, o di legumi, cioè di erbe e ceci , in luogo di acqua . Potete ancora servirlo si nell'una, che nell' altra ma- niera con sopra qualunque Salsa o di grasso , o di magro , e specialmente di magro con una Salsa di butirro alli Capperi, o qualunque Ragù. Dentale all' Italiana . Antrè di grano , e di magro zz Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marina- tela con olio» fusti di petrosemolo , fette di ci - polla , due spicchi d'agl io, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pez- zi , quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore fatelo cuocere arrosto sulla gratella, aspergendolo coli' olio del- la sua marinada . Quando sarà cotto servite- lo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Asce, o alli Capperi, si d'i grasso , che di ma- gro . Vedete queste Salse nei lorn. I. Cap. I. , c in questo . Co.