LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. It. 113 Coda di Dentale alla Certosina, ~Antrk ~ Vedete Spigala alla Dama Simona pag. pj. La coda di Dentale alla Certosina si prepara , e si serve nella stessa maniera . Filetti di Dentale alla Remolada . Orduvre 52 Dopo che averete pulito un Den- tale , dissossatelo per lungo in due parti ; quindi tagliatelo in filetti larghi tré dita , e lunghi mez- zo palmo , conditeli con sale , e pepe schiac- ciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada , che trova- rete nel Tom.I. pag. 67. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Àspic, o all'Acido. Ve- detele pag. 66. e 7 4 . Dentale in diverse maniere. xAntrè di grasso, e dì magro II Dentale sia intero, o la testa, o la coda, o tagliato in fi- letti , ruladine &o si può apprestare esattamente come la Spigola, il Salamone, e diversi altri pe- sc i. Vedete Ja Spigola, e il Salamone alla pag. 83. e 88. Le diverse Insalatine di pesce , si trove- ranno all' articolo dei Rifreddi ; come anche all' articolo delle Vivande di già servite si troveranno tutte sorte di filetti di pesce alla Besciamella , all' Italiana , alla Marue, alla Rena, all'Erbe fine, alla Roberta , alla Provenzale &c . , come anche ad ogni sorta di Ragù si di grasso, che di magro. Del Merluzzo • Il Merluzzo è un pesce di mare , che mon- ta spesso verso le rive , esso vive di piccioli pesci , e di tutto ciò , che trova nel mare , e benché questo pesce sia molto comune , non 1 2 la