LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. If. u y una Salsa all! Capperi , Asce , alle Alici See. ; ov- vero con un poco del corto Brodo , e petrosemolo intorno , Merluzzo alla Morue. ^intrè di magro = Quando averete fatta una leggiera salimoja, come la precedente , e passata al setaccio , aggiungeteci altrettanto latte di vac- ca, fatelo bollire di nuovo ; indi metteteci dentro una coda di Merluzzo, o delle fette tagliate per traverso, o un Merluzzo incero, o più d'uno; fate cuocere dolcemente; poscia scolateli, pone- teli sopra il piatto , e serviteli con sopra una Sal- sa come segue : mettete in una cazzarola un._» buon pezzo di butirro , un pizzico di farina , due cipollette intere, con due garofani infilati , un bicchiere più o meno di fiore di latte , sale , pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito j fate stringere sopra il fuoco , e bollire un momento , levate le cipollette , e servite sopra il Merluzzo . Se vole- te potete fare di meno del petrosemolo. Coda di Merluzzo al Senclù . Antrè di grasso, e di magro te Abbiate uni_» bella coda di Merluzzo, dividetela per lungo, dissossateU da tutte le spine , senza dividerla del tutto ; abbiate ancora una farsa di Chenef, ed un picciolo Sa/piccone di grasso, o di magro , ri- empite la coda colla farsa suddetta, e metteteci il Salpiccone nel mezzo , dategli la sua prima forma , avvolgetela con un pannolino , e lega- tela collo spago ; fate bollire in una cazzarola ova- ta , un poco di brodo di magro, vino bianco» un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diver- I ì se»