LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

11 6 V Apicio se , sale , pepe sano ; Ind i poneteci la coda del Merluzzo ; fatela bollire dolcemente » Allorché sarà cotta , scolatela , scioglietela , ponetela so- pra il piatto , e servitela con sopra una Salsa , o un Ragù di vostro genio . Di grasso : aggiungeteci nella Bresa qualche fetta di lardo, e prosciutto, e brodo digrasso, e servite il pesce con sopra una Salsa , o un Ragù di grasso . Vedete le SaTse , ed i Ragù si di grasso, che di magro nel Tom.1. Cap, I. , nel TomI. V. Cap.I. , e in questo. Coda di Merluzzo alla Dama Simona. Antrè =s Vedete Spigola pag. 9 7 , , mentre la coda di Merluzzo si appresta nello stesso modo . Filetti di Merluzzo in Fiaterò. Antrè ss Dissossate del tutto tre Merluzzi mezzani , dividendoli ciascheduno in due parti per lungo; indi tagliategli la pelle , e conditeli colla solita Salsa di erbe fine, ol io, e al ici ,sa- le , e pepe schiacciato . Vedetela all'articolo del Salamone pag. 92- ; quindi stendete sopra ad ogni filetto un pochino di farsa di Chenef, in- voltateli , e infilategli uno spiedino di legno, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, guarniteli negli angofi con sei gamberi cotti , e dissossati , versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta , unto con olio della medesima Salsa , fate cuocere ad un for- no temperato. Nel momento di servire levate li spiedini, scolate il Sugo, che averanno reso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola , e sugo di limone, o un Culi di Gamberi . Vede- te queste Salse alle pag. 7. e 34 . Fi-