LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. It. i if Filetti di Merluzzo al Sole. tAntrè =z Quando i filetti di Merluzzo saranno ripieni, e involtati come i precedenti, legateli; mettete in una cazzarola un poco di brodo di magro , vino bianco, un mazzetto d' erbe di - verse , sale , e un pezzo di butirro ,• quando bol- le poneteci dentro i filetti di Merluzzi, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scioglie- teli , scolateli , e serviteli con sopra una Salsa al butirro di gamberi fatta con Culi di magro. Ve- detela nel Tom.I. pag. 78. , ovver o fateli raffred- dare, intingeteli in una pastella da frittura , fateli friggere di bel colore , e serviteli con petrosemoio fritto intorno. Li potete ancora indorare con uo- vo sbattuto , spolverizzarli di mollica di pane , farli friggere , e servire egualmente . Fette di Merluzzo ^grò-dolce . vintrè ss Tagliate in fette , o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo , infarinateli , fateli friggere di bel colore , e serviteli con sopra una buona Salsa Agro dolce , che trovarete in questo Tomo pag. 3 5 . Fette di Merluzzo alla Mostarda . ^intrè =: Tagliate in fette una coda di Merluz- zo , marinatela con olio , sale , pepe schiacciato, cipolletta , scalogna , petrosemoio , il tutto tri- to ; indi spolverizzatele di mollica di pane grat- tata ; fatele cuocere sopra la gratella , e servitele di bel colore, con sotto una Salsa come segue: Mettete in una cazzarola un poco di Sugo di magro , un cucchiarino di mostarda , un filetto di aceto, un buon pezzo di butirro, un pizzico I 4 di