LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

11 8 . V Apicio di farina, gale , pepe schiacciato, noce moscata; fats stringere sopra il fuoco, e bollire un mo- mento , e servite. Se li Merluzzi sono piccioli tagliategli la testa , !e spine sul dorso , e ventre , intaccateli col coltello d'ambe le parti, marinateli, fateli cuocere, e serviteli come sopra . Fette di Merluzzo all' Italiana . Antrè == Abbiate delle fette di Merluzzo, ov- vero un Merluzzo , o due , tagliata la testa, spac- cati in due dalla parte del ventre, senza essere divisi s e dissossati dei tutto ; marinateli con sugo di limone , odi agresto, sale, e pepe schiaccia- to; dopo due ore asciugateli, infarinateli, e fa- teli friggere di bel colore, osservando che non siano disseccati , e serviteli con sotto una Salsa al Culi di pomidoro, all' Aspic, o al Sultano, o Nivernoese , o Poevrada &c. SI di grasso, che di magro. Merluzzi panati alla Sen-clù. Antrè — Tagliate la testa , e la coda a tre Mer- luzzi mezzani, tagliategli anche le spine sul dorso, e sul ventre, apriteli da quest'ultima parte, le- vandogli la spina senza divìderli del tutto , riem- piteli con un poco di farsa di magro di Chenef, e dategli la loro primiera forma . Squagliate un grosso pezzo di butirro , stemperateci un rosso d'uov o crudo, condite con sale , pepe schiaccia- to , noce moscata , un poco di basilico in polvere, avvplgete con questa Salsa i Merluzzi, spolve- rizzateli leggermente di mollica di pane gratta- ta , aggiustateli per lungo sopra il piatto, che dovete servire, colla schiena al di sopra 5 fateli cuocere alfornodi bel colore, c serviteli con una