LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno.-Cap. II. u p una Salsa chiara, e sugo di limone, o di pomi- doro , di grasso , o di magro . Merluzzi alla Duchessa . Antro di magro ss Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito , ol io, e al ici, avvolgeteci i Mer- luzzi , spolverizzateli con mollica di pane grat- tata ; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena aldi sopra ; fateli cuocere al forno , e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro , e sugo di limone . Merluzzi alla Servante . Antré ~ Levate sei filetti a tre Merluzzi mezza- n i, ovver o tagliategli soltanto la testa , la coda , e le spine sul dorso, e ventre . Passate in una caz- zarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo , cipolletta , scalogna , prugnoli, una punta d' aglio , il tutto trito, un' idea di ba- silico in polvere; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Aggiustateli filetti di Merluzzo, o li Merluzzi interi sopra i l piatto , che dovete servire , conditi di sale, e pepe schiacciato, e la Salsa suddetta, metà sot- to , e metà sopra , coprite con un foglio di car- ta , fate cuocere al forno , e servite con poca Salsa, e un gran sugo di limone, odi agresto. Merluzzi a diverse Salse , e Ragù. Antri di magro, e digrasso m Se il Merluz- zo è grosso , o picciolo , poco importa , ma^» sarà sempre meglio , che sia grosso ; tagliatelo per filetti larghi tre di ta, c lunghi mezzo pal- mo . Fate un corto-Brodo con vino bianco , un, po-