LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

129 r V xJp'uiO poco di brodo di magro, fette di limone, un pezzo di butirro , o olio , un mazzetto di erbe diverse, sale , pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora , metteteci dentro i filetti, fateli cuocere dolcemente coperti con un foglio di carta ; indi scolateli , mettetelj sopra il piatto , e serviteli con sopra quella Salsa , o Ragù, che sarà più di vostro genio , o di grasso , o di magro . Merluzzi alV Inglese. ointrè di magro — Mettete in una cazzarola due , o tre bicchieri di vino bianco , altrettanto di acqua, tre fette di limone senza scorsa, due cucchiai d'ol io, quattro garofani , sale , pepe sano ; quando averà. bollito un quarto d'ora met- teteci a cuocere una coda di Merluzzo, o un pezzo, o defle fette, o delli Merluzzi mezzani, ben puliti ; allorché saranno cotti , scolateli, po- neteli sopra il piatto , e serviteli con sopra una Salsa come segue.- Imbianchite all'acqua bollente una rametta di finocchio , e due spicchi d' aglio ; indi pestate nel mortaio , e mettete in una caz- zarola con un bicchiere di vino di Sciampagna, consumato per metà , un poco di brodo bianco di Ranocchie , quattro rossi d'uova crudi , un buon pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina , sale , pepe schiacciato , noce mosca- ta ; fate stringere sopra ii fuoco , e bollire un momento , e servite con un poco di cerfoglio trito , e sugo di limone. Merluzzi in diverse maniere. arrosto — Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciu-