LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

122 , V ^Apìclo grandezza, con un pezzo di butirro , acqua , aceto , sale , pepe , e tutte sorta di erbe diver- se . Quando sarà cotto , scolatelo , e servitelo, sopra una salvietta. Lo potete fare cuocere an- che in un corto-Brodo , come il Rombo pag* 102. Cabelio alla Besciamella . vdntrè = Passate sopra il fuoco in una caz- zarola de' grossi dadi di cipolla , di carota, di pa- ne , di radiche di petrosemoio , uno spicchio di aglio, un mazzetto di erbe diverse, ed un pezzo di butirro ; quindi sbruffateci un pizzico di farina , bagnate con fiore di latte, ed un poco di lat- te ; fate stringere , e bollire sopra il fuoco , e consumare al punto di una Sala legata , passatela al setaccio, e conditela di sale, pepe schiaccia- to , e servitela sopra un Cabelio cotto al corto- Brodo , come il Rombo . tìnte , 0 Testa di Cabelio alle Ostriche. lAntrè zz Dopo che averete fatte imbianchire delle Ostriche nella loro acqua, levatele, met- tetele all'acqua fresca, e scolatele sopra un se- taccio , colatene leggermente la loro acqua , met- tetela in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina , un bic- chiere di vino di Sciampagna , o altro vino bian- co consumato due terzi , un poco di brodo, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco , e consumare al punto di una Salsa ; quindi aggiungeteci due alici trite , e le Ostriche ; fate scaldare senza bollire , e ser- vite questo Ragù sopra una testa, ossia Hure di Cabelio cotta al corto-Brodo , e ben sco- lata , oppure un altro Ragù di Frutti di mare . Bat-