LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. It. iz$ Baccalà fresco a diverse. Salse . Antri ps Quando averete cotto il Baccalà Fresco in un corto Brodo, come il Cabelio al- la Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Asce , o di Capperi , o Bianca , o come volete . Baccalà fresco al Delfino. Antri ss Squamate , sventrate , e lavate il Baccalà fresco , asciugatelo , intaccatelo su i iati col coltello , marinatelo con tutte sorta di erbe diverse intere, sale, pepe schiacciato, e olio; quindi infilatelo ad uno spiedino a guisa di Del- fino; mettetelo sopra un piatto, aspergetelo col- la sua marinata, fatelo cuocere al forno , e ser- vitelo con sopra una.Salsa, o un Ragù di vo- stro genio - Baccalà fresco aW Erbe fine. Antri =r Quando averete nettato un Baccalà fresco , tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite , il sugo di due__» limoni, butirro squagliato , aggiustateli sopra i l piatto, che dovete servire con il 'oro condi- mento sotto , e sopra , sale > e pepe schiac- ciato , spolverizzate di mollica di pane gratta» to ; fate cuocere al forno di un bel color d'oro, e servite con una picciola Salsa chiara . DeW Aringa. V Aringa è un picciolo pesce di mare del- la figura di una Laccia . Pescasi da Giungo a tut- to Agosto , ed in Francia non v'è pesce più co- mune di questo ; se ne incontra in grandissima quantità verso la Scozia , l'Irland a , la Bretta- gna, la Norvegia , e la Danimarca. Questo pe-