LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Capali. 12J Ragù di grasso , odi magro, cóme di Capperi, Asce , di Tartuf i , di Prugnoli , di Olive , di Ostriche , o altri Frutti di mare, di Latti e. Fe- gati di Pesce , di code di Gamberi &c. , ma allora si debbano far cuocere i filetti senza guar- nizioni . Aringhe fresche in diverse maniere . Antrè di grasso , e di magro — Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche , tanto sul piatto, che in cassec- tina di carta &c. Aringhe fresche alla Dama Simona . Antrè di grasso , e di magro 53 Dopo che_» averete ben nettate , lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena , levategli le spine, riempitele di una farsa di Chenef, o di un Salpiccone ben ristrette di grasso , o di magro, cucitele, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 9 7 . , e servitele scucite , nello stesso modo . Aringhe fresche alla Mostarda. Antrè = Squamate , sventrate , lavate , e asciugate le Aringhe; fate squagliare un pez- zo di butirro con petrosemolo , cipolletta , sca- logne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato ; in- di ungeteci le Aringhe , spolverizzatele di mol- lica di pane grattato ; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo di butirro , un pochino di fari- na, un filetto di aceto, ua poco di brodo, e mostarda , sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire. Arin-