LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

lìti . £' Apiclo Aringhe fresche al Finocchio. Antri ss Dopo che averete ben nettate le_> Aringhe fendetele leggermente lungo la schie- na , marinatele con un pezzo di butirro squa- gliato, qualche rametta di finocchio , sale, pepe schiacciato ; fatele cuocere sopra la gratella . aspergendole colla loro marinata , e servitele con sopra una Salsa Asce. Vedetela in questo Tomo pag. 16. Aringhe fresche alli Capperi. Antrè ss Marinate le Aringhe ben pulite con ol io, sale , pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro , fusti di petrosemolo , due spicchi d' aglio , un poco di basilico ; fatele quindi cuocere sopra la gra- tella , aspergendole con la loro marinata , e ser- vitele con sopra una Salsa alli Capperi . Vedetela alla pag, 42 . Aringhe fresche alla Senteminult. Antrè ss Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà ; bo!lito mezz'ora fateci cuocere le Aringhe ; indi levatele , unge- tele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d' uo.vo , spolverizzatele di mollica di pane grattato , fategli prendere co- lore sopra la gratella , e servitele con sotto una Salsa* alla Remolata , bagnata con brodo co- lorito di magro . Vedetela nel TomI. . pag. 6j. Aringhe fresche all' Erbe fine. Antrè ss Dissossate le Aringhe, levandogli due filetti per caduna, fateli imbianchire in un poco di vino bianco bollente ; aggiustateli quindi so- pra il piatto, che dovete servire, con soprai lo- ro