LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 12 7 ro latti ; condite di sopra, e di sotto con bu- tirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tar- tufi , o prugnoli, secondo la stagione , un poco di basilico, il tutto trito , una punta d'aglio , sale, pepe schiacciato , un bicchiere di vino di Sciam- pagna , o altro vino bianco consumato per me- tà ; fate cuocere dolcemente, e servite con po- ca Salsa . Aringhe fresche in Matelotta. finire ss Abbiate un poco di Rosso fatto con un pezzo di butirro , ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom.1. pag. 2 1 . , indi bagnatelo con una foglietta di vino bianco , e un poco di brodo di magro , aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una dozzina di cipollette im- bianchite all'acqua bollente, e mondate, qual- che prugnolo; quando averà bollito mezz'ora , metteteci delle Aringhe squamate , sventrate, lavate , e tagliata la testa, e la coda , condite con sale , pepe schiacciato ; fate cuocere a fuoce allegro , e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto , met- teteci un' alice passata al setaccio , capperi fini interi , e guarnite di crostini di crosta di pane f r i t t i. Aringhe fresche Fritte. Antri ss Levate i due filetti a cadauna Arin- ga , marinateli con sugo di limone , sale , pepe schiacciato ; dopo un' ora scolateli, infarinateli , fateli friggere, e serviteli guarniti con petrose- molo fritto. Tarn. V. K Del-