LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 125» lavatele , tagliategli la testa , e la coda ; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di maero , un pezzo di butirro , un mazzetto d' er- be diverse , fette di cipolla , sale , pepe- schiac- ciato , quando saranno cotte scolatele, e servi- tele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alia pag. 7 . Vive alla Reale. , Antrè di grasso ss Ponete in una cazzarola_» qualche fetta di vitella , e due di prosciutto ; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani monda- t i , un mazzetto d'erbe diverse ; fate sudare sopra il fuoco ; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampa- gna , o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo ; fate bollire circa un' ora dolcemente ; quindi poneteci le Vive appropria- te come le precedenti, coprite con fette di lar- do , e un foglio di carta ; fate cuocere con fuo- co sotto, e sopra, allorché saranno cotte pas- sate il fondo della cottura al setaccio , digras- satelo , aggiungeteci un poco di Cu l l, e sugo di limone , aggiustate le Vive sopra il piatto guarnitele colli tartufi suddetti , e una dozzina di cipollette glassate , e serviteci sopra la Salsa . Metelotta di Vive alla Terigord . Antrè zs Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio , sale , pepe schiacciato ; ovver o in una Bresa, come quelle alli gamberi. Quando saranno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 5 1 . , e guarnitele di cipollet- te glassate, e crostini di crosta di pane fritti . K a pfr