LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Vive aliti Sen clù. \Antrè di grasso ss Quando averete appropria- te le Vive come quelle alli Gamberi, ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto , e so- pra , un mazzetto d' erbe diverse , un poco di vino bianco bollente , copritele con un foglio di carta ; fatele cuocere con fuoco sotto , e sopra . Tagliate in fettine sottili. mezz3 libbra di ventresca grassa e magra , fatela sudare in una cazzarola fino tanto che sarà ben cotta ; in- di scolatela bene dal grasso sopra una salvietta- mettete nella sua cazzarola un poco di Cu l i , mezzo bicchiere di vino di Sciampagna , o al- tro vino bianco consumato per metà ; fate bol- lire un momento , digrassate , poneteci a scal- dare la ventresca , aggiungeteci un buon sugo di limone, e servite sopra le Vive ben scolate dalia Bresa, e aggiustate sopra il piatto . Vive Glassate . tAntrè dì grasso ~ Tagliate un pezzo di magro di vitella , e una fetta di prosciutto in dadini , metteteli in una cazzarola con un mazzetto d' er- be diverse , due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino banco consumato per metà , altret- tanto brodo ; fate bollire dolcemente fino alla perfetta cottura della carne; indi passate la Sal- sa al setaccio ; abbiate delle grosse Vive, taglia- tegli i pungiglioni, squamatele , sventratele , lavatele, tagliategli la testa , e la coda, picca- tegli tutto il di sopra di minuto lardo , imbian- chitele nel vino bianco bollente , mettetele nel- la Salsa suddetta , copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra , e ser-