LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno, Cap. It. 131 e sesvitele glassate come un Falcando , con sotto un Cull , o un Ragia di vostro genio . Vive allo Spiedo a diverse Salse, e Ragà. Antri di grasso ns Allorché avertte ben pu- lire le Vive, tagliategli la testa, c la coda , lar- datele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi con sale, spezie fine, e erbe trite; in- filatele quindi ad uno spiedino , legate questo ad una grande ; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo, e fogli di carta , aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con du\.»> fette di limone, un pezzo di butirro , ed erbe diverse intere . Quando saranno cotte , scar- tatele, e servitele con quella Salsa, o Ragù, che vorrete. Vive aW Erbe fine. Antri di grasso ~ Nettate bene le Vive, ta- gliategli la testa , e la coda , intaccatele col col- tello leggermente su i lat i; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo , fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta , fusti di petrosemolo, un pochino di alloro , e di basilico, sale , e pepe schiac- ciato , condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo , ed un foglio di car- ta ; fate cuocere al forno . Quando saranno cotte levate il lardo , 1' erbe , ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Ita- liana rossa , o Aspic , o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom.I. Cap.I. Vive alla Duchessa . Antri di grasso ea Quando avere te appropria- te le Vive, come quelle glassate, fatele cuoce-