LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

13 z • V Apicio re in una cazzarola con fettine di vitella , e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe di - verse , sale , pepe schiacciato, bagnate con me- tà brodo buono , e metà vino bianco consuma- to per metà , coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorché saranno cotte scolatele , aggiustatele sopra i l piatto, e servi- tele con sopra un Ragù meel di animelle , fe- gatini, tartufi, creste, granelletti, uovette non- nate , che trovarete nel Tom.IV. Cap.1. Vìve Ripiene al Vere Simon . Antrè su Nettate le vive come le preceden- ti ; fate una farsa con mollica di pane grattata maneggiata con butirro , petrosemolo, cipollet- ta , scalogne, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito , sale, pepe schiacciato, noce mo- scata , e due o tre rossi d'uova crudi, riem- piteci le Vive dalla parte delle garze ; fatele cuocere in una cazzarola con metà brodo di ma- gro , e metà vino bianco bollente , un pezzo di butirro , un mazzetto d' erbe diverse , sale , pepe schiacciato , coprite con un foglio di carta , e fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte ser- vitele ben scolate con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio. Vive alla Vulette. Antrè zs Dopo che averete ben nettate Ie_» Vive , tagliatele in tre o quattro pezzi per tra- verso , mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione , un pezzo di bu- tirro , un mazzetto d'erbe diverse ; passatele sopra i l fuoco , sbruffateci un pizzico di fari- na , bagnate con metà vino bianco bollente, e me-