LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno * Cap. Il, 13 j metà brodo di magro, condite con sale , pepe schiacciato ; alla metà della cottura aggiungete- ci dei latti imbianchiti; fate cuocere , e consu- mare a poca Salsa. Nel momento di servire le- vate il mazzetto , e legate ben bollente con_j una liason di tré rossi d' uova stemperata con un poco di fiore di latte , e servite con sugo di limone . Vive alla "Provenzale. Antri =z Pulite che saranno le Vive , e ta- gliata la testa, e la coda, lardatele metà filet- ti d' anguilla , e metà filetti di al ici, conditele con sale, spezie fine , ed erbe fine , infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutir- rata , legate questo ad uno grande ; fatele cuocere arrosto, aspergendole con un poco di vino bian- co prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse ; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una Salsa Asce . Vedetela in questo Tomo pag. 3 6 . Vive in diverse maniere. Arrosto , e Antrè a Dopo che averete tagliati i pungiglioni, squamate , sventrate, e lavate .le Vive , intaccatele leggermente su i lati col coltello , infarinatele , fatele friggere , e servi- tele per arrosto guarnite di petrosemolo frit- to , se volete. Ovver o essendo intaccate come sopra , marinatele con butirro squagliato , sale , pepe schiacciato, fatele cuocere sulla gratella , e servitele con sotto "una Salsa alla Remolata calda , o al Povero uomo . Vedetele nel Tom.U Cap. I. , e in questo.- Se poi fossero cotte in una Bresa di grasso, o di magro, le potete.* K. 4 ser-