LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

I J 4 V ripido servire con sopra una Salsa, o un Ragù di vo- stro genio . Le Viv e essendo fritte , o cotte sulla gratella , o alla Bresa , le potete servire con tutte sorta di Salse, e Ragù : come una Salsa alla Carpe, alla Spagnuola , all'Italiana rossa, picciola Italiana, al Sultano , Asce , alli Cappe- ri , alli Cedrioletti &c. ad un Ragù di Ostri- che , di Cedrioli, di Tartuf i , alla Folette , di Pru- gnoli , di Frutti di mare, di Cardi , di Spugno- li , di Lattughe , di Olive , di Cannolicchi , di Fegati di pesce , di Gamberi Sec., sì di grasso , che di magro . Vedete sopra tutte queste Salse , e Ragù il Tom. I. Cap.l., il Tom. IV. Cap.l., e in questo. Filetti di Vive in diverse maniere. .Antrè di grasso , e di magro =: Levate ai fi- letti delle Vive la pelle, e le spine , e appresta- teli come quelli di Linguattole, di Trigli e , di Aringhe , di Maccarelli &c. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari. Della Linguattola. Sonovi pochi pesci di mare, che abbiano un così buon gusto , e che siano nello stesso tempo di una qualità sì sana, come la Linguattola . La sua carne è bianca , tenera, dilicata , e soda, grata al gusto , nutritiva , propria a produrre de' buoni succhi, e facile a digerirsi ; essa non pro- duce de' cattivi effetti, se non che mangiandone all' eccesso. La Linguattola , chiamata altrimenti da'Fran- cesi Ternice di mare , a motivo del suo buon gusto, è mólto migliore trasportata» che sulla faccia del luogo, e ciò proviene , che racchie- den-