LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

IJ 6 • i ' Aphio ol io, e alici , sale, pepe schiacciato . Vedete questa Salsa all' articolo della Spigola pag. 85. Abbiate una cazzarola della grandezza 3 che vo- lete fare l'Antrè, copritela tutta al di dentro di strisce di carta unte di olio , o butirro , fateci un bel disegno lavorato nel fondo con tartufi, code di gamberi , foglie verdi di lattuga , , carota gialla , il tutto cotto ; aggiustateci tutto all'intor- no i filetti delle Linguattole , che il più bello toc- chi la carta , cioè ai di sotto , e le punte vadino ad unirsi nel fondo della cazzarola ; se all'intorno restano dei vani, poneteci qualche gambero cotto, e mondato , o qualche picciolo piede di lattuga cotto , e ben spremuto ; stendeteci per tutto due dita , e più di farsa di Chenef di grasso , o di magro , che aggiustarne con una cucchiaia ba- gnata nell'uovo, o bianco d'uov o sbattuto, e nel mezzo metteteci un buon Ragù ristretto se- condo la farsa; coprite colla medesima farsa, indorate sopra, e spianate bene , ripiegate le punte de'filetti, che sopravvanzano alla farsa; so- pra alla farsa medesima , fate cuocere circa due ore a Bagno-maria in una braciera con fuoco sotto, e sopra, o al forno; indi fate riposare un poco fuori dell' acqua , rivoltate sopra un coperchio, alzate la cazzarola , levate la carta , fa- te scolare la Granata , e con diligenza pone- tela sopra il piatto , e servitela con un gran sugo di limone, e una buona Salsa alla Spagnuo- j a, o di grasso, o di magro. Si fanno delle bellissime Granade di pesce , ma tutte nello stes- so modo , e specialmente di Trigli e , ed il più delle volte si tramezza un filetto di Triglia , ed uno