LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno* Cap, 11. 137 uno di Linguattola , ciò che fa un beli' effetto essendo uno bianco , ed uno rosso, e chiamasi questo, Sortù alla Condè . Vedete Granada di Trigli e qui appresso . Linguattola alla Duchessa . Antrè dì grasso , e dì magro =z Squamate , sventrate , lavate , ed asciugate una bella Lin- guattola, tagliatela lungo la schiena, levategli la spina, e piccategli tutta la parte opposta^» di minuto lardo, riempitela di un minuto Sai- piccone d' animelle , e code di gamberi, e tar- tufi , legato ben stretto con rossi d'uova, e su- go di limone, cucite l'apertura con ago e filo; mettetela in una cazzarola ovata , col lardo al di- sopra , e con sotto fettine di vitella , e di lardo , una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe di- verse, otto mazzetti d' indivia, prima imbian- chita, e ben spremuta, coprite con qualche fet- tina di lardo , e un foglio di carta ; fate suda- re un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con poco brodo bianco buono, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna , o al- tro vino bianco consumato per metà , poco sa- le j fate finire di Cuocere dolcemente . Nel mo- mento di servire scolate la Linguattola , scuci- tela , glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, ponetela sopra il piatto che dovete servire, guarnitela colli mazzetti d'in- dìvia sciolti, e ben spremuti , e serviteci una buona Salsa all'Italiana rossa , o Culi , e sugo di limone . Tutt e le Linguattole dopo, pulite si deb- bano rifilare all'intorno, e spuntargli la coda. Di