LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap* li. 139 Salsa delPerbe fine suddette, colla quale l'un- gerete bene , spolverizzatela di mollica di pane grattata ; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto , e servitela con sotto una Salsa chiara alla scalogna , e sugo di limone . La potete fare anche cuocere alla gratella , e servirla egualmente . Si nell'una , che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e riempirla . Linguattola alla Senteminult. xAntrè di grasso , e di magro — Fate una Sen- teminult con latte , un buon pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina , qualche fetta di cipolla, di carota, e di pane, un maz- zetto d' erbe diverse , due scalogne , sale , pe- pe sano ; fate bollire circa mezz' ora ; indi met- teteci a cuocere due Linguattole , una grande, ed una picciola ; in un quarto d' ora sono cot- te ; fatele alquanto raffreddare nel loro brodo; quindi fendete lungo la schiena la più grossa, levategli la spina, dissossate l 'altra, e taglia- tela tutta in filetti fini, metteteli in una piccio- la cazzarola con un poco di Culi bianco , fate bollire, e legate con due, o tre rossi d'uova, e sugo di limone ; riempiteci l'altra Linguattola. Digrassate la Senteminult dal butirro , ponete in questo butirro tre rossi d'uova crude, un_- pochino di Culi bianco , fate stringere un po- co sopra il fuoco; stendete la metà di questa Salsa sopra il piatto, che dovete servire spol- verizzate con un pochino di mollica di pane grat- tata , aggiustateci sopra la Linguattola , colla-» schiena al di sotto, copritela col resto della Sal- sa ,