LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

1 40 V Apicio Sa, spolverizzate anche sopra di mollica di pa- ne grattato, aspergete con butirro squagliato ; fategli prendere un bel colore ad un forno tem- perato , e servite con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o di grasso , o di magro . Linguattola in Sorprisc. Orduvre di grasso sa Quando averete cotta , e riempita una Linguattola , come la prece- dente , in luogo di metterla sopra il piatto, come alla Senteminult, indoratela con uova sbattute , spolverizzatela di mollica di pane , e fatela frig- gere nello strutto ben caldo , quanto prende colore, e servitela guarnita di petrosemolo frit- to all' intorno . Queste due Linguattole le po- tete anche servire senza dissossare , e riempire . Linguattola air Italiana .. Antrè « - Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fa- tegli entrare un pezzo di butirro maneggiato con cipollétta , scalogna , petrosemolo , prugnoli fres- chi , o secchi bene ammollati ; indi aggiustate la Linguattola sopra il piatto , che dovete servi- re , unto di butirro. Fate squagliare in una caz- zarola un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, erbe fine, sale, pepe schiaccia- to , un' alice passata per setaccio , mescolate be- ne , versate questa Salsa sopra la Linguattola, che la cuopra tutta , spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere ad un forno tem- perato di un bel color d'oro; quindi scolate il butirro, e servitela con sotto una Salsa chiara, o all' Italiana chiara , con sugo di limone »'