LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno, Cap, II, 141 Linguattola alla Favorita , Antri = Fate cuocere in una cazzarola ovata una bella Linguattola ben pulita , con un pezzo di butirro, un bicchiere divino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo bianco , un mazzetto di erbe_j diverse, due fette di limome , due scalogne, sale, pepe schiacciato ; quindi scolatela , pone- tela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa al Sultano , ovver o un Ragù di code di gamberi. Vedete 1' una , e l'altro di grasso, e di magro nel Tom.I. , IV*, e in questo . Linguattola alla Bresa a diverse Salse , e Ragù . Antri di grasso, e di magro =: Abbiate una Poele, ovver o una Bresa ristretta come segue : Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro , qualche dadino di vitella, di prosciutto , di carota , di radica di petrosemolo, due scalogne , uno spicchio d'aglio , una ci - polletta , due garofani ; indi bagnate con brodo bianco, e un bicchiere di vino bianco consuma- to per metà , condite con sale , e pepe schiac- ciato ; dopo che averà bollito circa un'ora, ag- giustate in una cazzarola ovata,, con un'anima dentro, una bella Linguattola ripiena, o non ri - piena , con sopra due o tre fette di limone sen- za scorsa, versateci sopra la Bresa suddetta bol- lente , coprite con un foglio di carta; fate cuo- cere dolcemente con fuoco setto e sopra un_» quarto d'ora; quindi scolate la Linguattola, po- netela sopra il piatto, e servitela con sopra un Ragù di vostro genio , cioè di cods di Gamberi, di