LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. II. 143 i' erbe, ungetela bene coli' olio , spolverizzatela di mollica di pane grattata , fatela cuocere di bel colore sopra la gratella, e servitela con un gran sugcrdi limone , e con sotto una Salsa chiara-aila Scalogna, o di grasso, o di magro - Linguattole in diverse maniere. Arrosto, e Antrè = Squamate , sventrate^», lavate , ed asciugate due , o tre Linguattole, fa- tegli un taglio lungo la schiena sopra la spina, indoratele leggermente dalla parte opposta, con un mazzetto di penne bagnato nell' uovo sbat- tuto , qualora non sia vigilia , infarinatele , fate- le friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo , di un bel color d' oro, e servitele sopra una__» salvietta per un piatto di Arrosto. Se le servite per fritto , guarnitele di petrosemolo fritto. Le Linguattole alla Tartara le potete anche servire per Arrosto. Tutt e le Linguattole fritte si pos- sono servire per Antrè, o intere , o in filetti ; delle prime ne parlerò all'articolo delle Vivande state di già servite alla tavola, e qui dirò sol- tanto qual cosa de'Filetti apprestati, tanto cru- di , che cotti . Filetti di Linguattole al Fino di Sciampagna. Antrè di grasso , e di magro ss Ponete in una cazzarola una grossa Linguattola, o due , ben pulite, che una non stia sopra al l 'altra, con un pezzo di butirro , petrosemolo, cipolletta , sca. logna , il tutto trito , uno spicchio d' aglio con due garofani, un bicchiere di vino di Sciampa- gna consumato un terzo , un poco di brodo bianco di grasso , o di magro , sale, pepe_» Tom.V* L schiac-