LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

144 * Aptc'to schiacciato , coprite con un foglio di carta ; fa* te cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Nel momento di servire ponete le Linguattole sopra un coperchio di cazzarola, levategli gli otto filetti, poneteli sopra il piatto, che dove- te servire , versate il fondo della cottura in una picciola cazzarola, levate l 'agl io, aggiun- geteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina ; fate stringere sopra il fuo- co , e servite sopra i filetti di Linguattole con di sugo limone. Al l' olio : passate in una cazzarola sopra 11 fuoco con un poco d ' ol io, l'erb e trite co- me sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e bagnate col v i - no di Sciampagna, e un poco di brodo di ma- gro come sopra ; poneteci le Linguattole, con- dite con poco sale , e pepe schiacciato ; fate cuocere nella stessa maniera. Nel momento di servire levategli i filetti, poneteli sopra il piat- to , e versateci sopra la propria Salsa, che de- ve essere poca , con un pochino di sugo di limone. Potete guarnire si gli uni , che gli altri di questi filetti di mazzetti d' indivia , che farete cuocere unitamente alle Linguattole . Vedete Spigola alla Dama Simona pag. 87. Filetti di Linguattole alla Besciamella. Orduvre di grasso , e di magro =: Fate un..- Culi alla Besciamella di grasso , o di magro. Vedete il primo nel Tom.I. pag. 12. , il se- condo , e in questo pag. 8. Abbiate delle Lin- guattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult , o fritte, tagliategli i filetti larghi un dito, e lun- ghi