LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 14 5 ghi tre , fateli scaldare nella Salsa senza bollire r e servite con crostini fritti all' intorno. Ovve - ro fate un bordino ali' intorno del piatto o di pane, o di pasta , metteteci nel fondo un_ suolo di Besciamella , e sopra un suolo di fiietti di Linguattole , replicate cost due , o tre volte ; indi spolverizzate sopra di mollica di pane grat- tata ; aspergete con butirr o squagliato , fate_^» prendere un bel color d' oro ad un forno tem- perato , e servite subito . Filetti di Linguattole alla Certosina.. Orduvre di grasso , e di magro Abbiate una Salsa ben fatta d'Indivia, 0 di Selleri,o di Cedrioli , o di Piselli ,0 di Fagioletti di grasso, o di magro, metteteci dentro dei filetti di Linguattole , taglia- ti come i precedenti , e cotti o alla Bresa di grasso , o alla Senteminult ; fate scaldare senza bollire , e legate con una liason di tre rossi d' uova stemperata con un poco di brodo , e servite con crostini fritti all' intorno . Se la Sal- sa è di Cedriol i metteteci un sugo di limo- ne . Vedete queste Salse nel Tom.1. Cap. 1., e in questo Cap.I. Filétti di Linguattole alla Remolada . Antrè sa. Dopo che averete nettate due bel- le Linguattole , levategli gli otto filetti, mari- nateli come la Linguattola alla Tartara pag. 142. indi avvolgetel i a guisa di Ruladitie , infilate- gli uno spiedino di legno per cadauna , unge- tele bene coli' olio , e spolverizzatele di molli- ca di pane grattato ; fatele cuocere sopra la—» grate-ila di bel colore , e servitele , levandogl i ti spiedini , con sotto una Salsa alia Remolada , L a fat -