LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

iq6 ' V Apici» fatta con brodo di magro. Vedetela nei TomU. pag. 6j. Filetti dì Linguattole aW Erbe fine . Orduvre = Abbiate dei filetti di Linguattole come i precedenti , cioè o bianchi , o f r i t t i , aggiustateli sopra il piatto , che dovete servire , con un buon pezzo di butirro , un poco di Culi di magro , due cucchiai di sugo di agresto , petrosemolo , cipolletta, scalogna , un poco di basilico , il tutto trito , sale , pepe schiaccia- to ; fate stufare un quarto d' ora sopra la ce- nere calda, il piatto coperto, e servite con po- ca Salsa . Biancbetta di Filetti di Linguattole. 'Antrè di grasso } e di magro ss Mettete in » una cazzarola tanta Italiana bianca , o Culi bian- ca , o Culi bianco alla Cittadina , tanto di gras- so, che di magro , per quanto averete bisogno di Salsa , poneteci dentro dei filetti di Linguat- tole cotte alla Bresa, o alla Senteminult ; fate scaldare senza bollire, legate con una liason di tre rossi d' uova, e servite con un buon sugo di limone. Potete a queste Bianchette aggiun- gerci qualche tartufo in fette, o prugnolo fre- sco , secondo la stagione ; passarete , o l'uno , o 1' altro in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e bagnarete col Culi bianco; farete bollire dolcemente un quarto d' ora ; in- di digrassate, metteteci i filetti, e finite come sopra• Filetti di Linguattole in diverse maniere. Antrè, o Orduvre digrasso, e di magro zz Col- l i filetti crudi di Linguattole si apprestano dei bel-