LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

i j o • tipicio al setaccio ; fate alquanto raffreddare > conditeci Je Trigli e suddette , con sale , pepe schiacciato , avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata , aggiustatele sopra il piatto , che dovete servire , con sotto un poco della Salsa del condimento , aspergetele sopra con la medesima Salsa ; fetele cuocere al forno , e servitele con sopra sugo di limone , e sotto una Salsa chiara, o di grasso , o di magro. Triglie alla Delfina. Antrè di grasso, e di magro sa Abbiate otto belle Iri^li e nostrali, squamatele , spuntategli la coda , e le notatoje , lavatele , ed asciugatele, apritele col coltello lungo la schiena , dalla testa fino alla coda , levategli la spina ; conditele con una Salsa fatta come la precedente , con erbe fi- ne , olio , o butirro , e alice, sale , e pepe schiac- ciato; indi riempitele di una farsa di Chenef, fatta o al l 'ol io, o al butirro, aggiustatele sopra il piatto , che dovete servire , con un poco della loro Salsa nel fondo, e che le code restino diritte nel mezzo del piatto, spolverizzatele sopra con mollica di pane grattata , e aspergetele col resto della Salsa dell'erbe fine-; fate prendere un leg- giero color d'or o ad un forno temperato , e ser- vite con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara di grasso, o di magro. Triglie alla Galispana. Antrè ss Passate in una cazzarola sopra il fuo- co , con un poco di olio , cipollétta, petrosemo- lo , scalogna , una punta d' aglio , un pochino dì persa , il tutto trito , stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio , aggiun- ge-