LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. IL r $l getcci mezzo bicchiese di vino di Sciampagna. o altro vino bianco consumato per metà, pignoli, e passerina a proporzione, i fegatini delle Tri - glie , sale , pepe schiacciato ; fate bollire un momento : Abbiate otto Trigli e nostrali , o dì scoglio, ben pulite , spuntategli la coda , e le notatoje ; mettete un poco della suddetta Salsa nel fondo del piatto , aggiustateci sopra le Triglie, versateci sopra il resto della Salsa, coprite con un foglio di carta ; fate cuocere un quarto d' ora al forno, indi scolate un poco di olio . e servite con un gran sugo di limone , e poca Salsa . Triglie alla Cittadina. .Antri = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra , bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovver o un poco dì vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo ; fate bollire un momento ; indi metteteci dentro le Trigli e ben pulite, lavate, e asciuga- te , condite con sale , pepe schiacciato , pignoli , e passarina, se volete ; fate cuocere dolcemente con fuoco allegro sotto, e sopra, in un quarto d' ora sono cotte, e servite con poca Salsa. Triglie Fritte . Orduvre di grasso , e di magro s Squamate, e sventrate per le garze le Trigli e , spuntategli la coda, e le notatoje , lavatele bene, condi- tele con sale , infarinatele , e fatele friggere nelP ol io, o strutto ben caldo, e servitele di bel colo- re , e sugose , guarnite di petrosemolo fritto . Quando le fate friggere nello strutto , indoratele con uovo sbattuto , prima d'infarinarle. Tri'