LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

15a , V ApiCIO Triglie Marinate . Orduvre ss Fate friggere le Trigli e con ol io, come le precedenti i indi fare in una terrina un suolo di Salsa , come quella dei LMarignani mari- nati . Vedetela nel TomI. V. pag. 8 9 . , ma con un poco di zafferano » e un suolo di Trigli e , e così di mano in mano sino alla fine ; osservan- do , che il pesce resti coperto ; fate raffreddare, e servite con un poco della Salsa. Le Linguat- tole si marinano nella stessa maniera . Triglie di Scoglio Arrosto. Arrosto sa Sventrate le Trigli e di scoglio per le garze , e asciugatele , senza levargli le squa- me , conditele sopra un piatto, con ol io, sale, pepe schiacciato , fette di cipolla , fusti di petro- semolo , due spicchi d'aglio , una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poco prima di servire , fatele cuocer e sulla gra- tella di bel colore , aspergendole con la loro ma- rinada , e servitele ben sugose , con tutte_- le squame. Filetti di Triglie alla Condè. Orduvre sa Squamate , sventrate , lavate , e asciugate le Trigli e , tagliategli la testa ; divide- tele per mezzo lungo la schiena , formatene due filetti, che dissossarete da tutte le spine , Fate una Salsa, come il solito , con olio , erbe trite, al ici, sale , e pepe schiacciato ; quando sarà quasi fredda , mettetene un pochino nel fondo di una cassettina di carta benfatta, e fritta nell'olio di bel colore, con sopra un pochino di mollica di pane grattato. Ponete un poco di farsa di Chenef fatta all' olio , o al butirro tramezzo ad ogni due filetti