LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap* Ih 153 filetti di Triglie, dandogli la loro forma primiera, aggiustateli nella cassettina , condite sopra con la Salsa suddetta , e spolverizzate con mollica di pane . Se le Trigli e sono picciole , formatene due, o tre suoli , se sono grosse , uno o due ; fate cuocere in un forno temperato, e servite con un gran sugo di limone , odi agresto, ed un poco di Salsa chiara di grasso , o di magro . Questi filetti cost farsiti, li potete condire, fare cuoce- re , e servire sopra il loro piatto , come se fosse- ro Della cassettina ; come anche se non li volete farsire, li potete condire semplicemente o nella cassettina, o sopra il piatte , e farli cuocere , e servirli egualmente ; osservando, che nell'una, o l'altra maniera si cuocciono subito. Tutt e sor- ta di-filetti li potete apprestare egualmente : co- me di Linguattole, di Spigola, di pesce S. Pie- tro , di Aringhe , di Cefalo , di Rondino , di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamo- ne , di Maccarelli , di Capponi &c- j ma senza Farsa . Trìglie al corto Brodo . ^Anitre ss Fate un corto-Brodo, metà vino bian- co , e metà acqua,. o brodo dimagro, un maz- zetto di erbe diverse , sale , pepe sano, un pez- zo di butirro , o un poco d'olio ; fate bollire un quarto d'ora ; indi metteteci delle Trigli e di sco- glio , o nostrali, ben pulite ; ma quelle di sco- glio con tutte le squame ; quando saranno cotte servitele, ben scolate , levando le squame a quel- le di scoglio, con sopra un Ragù di code di Gam- beri , o di grasso. o di magro . Vedete questi due Ragù nel TomI,V. pag. 10. , e in questo Cap.