LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. 11. 15$ Filetti di Triglie all' Erbe fine. Orduvre zz Pone te in un piatto alquanto gran- de un pezzo di bu t i r ro , due cuc ch i ai d ' o l i o, p e t r o s emo l o, c i p o l l e t t a , s c a l o gna, p r u g n o l i, o tartufi , secondo la stagione , una punta d ' ag l io , un poco d i b a s i l i c o, i l tut to t r i to ; se i tartufi sono f reschi tag l i ate li in f e t t e ; passate sopra i l f u o c o ; indi stemperateci fuori del fuoco due a l i- ci passate al setaccio , aggiustateci sopra dei fi- l e t ti d i T r i g l i e, c ond i t e li con s a l e , pepe schiac- c i ato , fateli stufare sopra la cenere c a l d a , fino a t a n t o, che saranno co t t i ; qu i ndi s c o l a t e l i , met- t e t e li sopra i l piat to , che dove te serv i re , gua r- ni te i n t o rno di c ros t i ni di mo l l i ca d i pane tag l i ati a guisa d i c r e s t e , e f r i t ti nel bu t i r ro , copr i te , e tenet e ca l do : ponete nel piat to d e l l' erbe fine me z zo b i c ch i e re d i v i no d i Sc i ampagna , o a l t ro v i no b i anco consumato due t e r zi , un poco d i C u li ; fate bo l l i re un momento , digrassate , spre- me t e ci un sug o d i l imone , e serv i te sopra l i fi- l e t ti d i T r i g l i e. Del Cefalo. Il nome d i Ce f a lo , che si dà a cer t i p e s c i , i quali secondo l\pndelezio , si prendono nel ma- r e , nei fiumi, nei l a g h i , e nel le p a l u d i, non di f fer i scano , che l eggermente nel la figura p r o- tot ipa , ma bensì ne l la g r ande z za , nel s a p o r e , e nel la s o s t anz a. L e d i ve r se spec ie dunque d i C e f a l i si r i - s t r i ngono a d u e , c i o è , di m a r e , e di acqua -* do l ce ; que l li di mare sono m i g l i o ri I' Estate » e q u e l li d i acqua do l ce l ' I n v e r n o ; i p r imi spe- c i a lmente , quando vengano p r e s i presso le f o c i d el