LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

del Tever e sono di un'ottimo sapore; ed i se- condi allorché sono presi in certi laghi , ed in certe stagioni . Nulladimeno abbiamo alcuni Ce- fali di un sapore di fango, o di terra assai di - sgustevole . 1 Cefali di lago sono migliori , e più gras- si , che quelli che si pescano in alcuni tempi neir acque vive . I mari Mediterraneo , e Adriati - co abbondano di tal genere di pesce, e segnata- mente la Laguna di Venezia n' è ubertosissima , e le Valli incluse nella medesima. Questi pesci sono senza denti , e non man- giano cibo animato , ma si nutriscano d'alga , e di arena. Le uova dei Cefali di maggior gros- sezza si seccano , e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate , riescano ottime ne' giorni di magro , allorché vengano condite con olio , e sugo di limone . In Roma il Cefalo migliore è quello di ma- re , ed anche quello di acqua dolce è molto buo- no , ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco , e che non senta di fango. Quan- do questo pesce è di buona qualità ha un sapo- re delicato, ed un'ottimo gusto , e specialmen- te allorché è grosso somministra un buon ali- mento . Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate . Oltr e i Cefal i, che si mangiano subito pescati , si,sala- no gli altri , e se ne fa commercio . Matelotta di Cefalo, ^ìntrè =2 Sventrate , squamate , è lavate un Cefalo, taglitel o a rocchi per traverso, e for- mate, finite, c servite la Matelotta come quel- la