LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. II. 15 7 la eli C a r p a , o di A n g u i l l a, che t rovar e te a l l ' a r t i c o lo d e i pe s ci d ' acqua dol ce Cap. HI. Cotelette di Cefalo. Orduvre 53 Qu a n do avere t e s qu ama t o, sven- t rato , e l avato un C e f a l o , asciugatelo , tagl ia- telo nel me z zo lungo la schiena , d i v i de t e lo in due p a r t i, dissossatelo de l t u t t o , l eva t eg li l a pe l le , e tag l i at e lo in pe z z i t r i ango l a ti a gui sa di cote l et te , infi late in uno di det ti ango l i una z ampa d i gambe ro co t to , mar inate queste c o- telet te c on s a l e , pepe s ch i a c c i a t o, e o l i o, i n - di s po l v e r i z z a t e le d i mo l l i ca d i pane g r a t t a t a, fatele cuocere sul la gra t e l la di bel c o l o r e , e_» serv i te le con sot to una Salsa al la scalogna d i grasso , o d i m a g r o , con un gran sug o d i l imo- n e , o d i agresto , potete anche s e r v i r le con sot to un C u li d i p om i d o r o . ) Cefalo air Inglese. lAntrl =r Al l o r ché averet e ben pu l i to , e l a- va to un Ce f a lo , fatelo cuocere allesso con acqua b o l l e n t e, me z za c i po l la i n f e t t e , fusti d i pe- t r o s emo io , due sp i c chi d ' ag l io , due scalogne , una c i po l l e t ta , un pezze t to d i bu t i r ro , sa- le , pepe sano , qua t t ro g a r o f a n i , due fett e d i l imone senza s cor za , un poco di v i no b i anco bo l l ente ; i ndi scolatelo , pone t e lo sopra i l piat to , e serv i t e lo cou sopra uììa Salsa a l l ' Ing l ese , che t r ova r e te al la pag. 3 6 . Cefalo arrosto. arrosto ~ D o p o che averet e ben pu l i to , e l avato un Ce f a lo , asc iugatelo , fategli deg l i i n - tacchi c o l co l t e l lo d ' ambe le parte , pone t e lo s op ra un p i a t t o , cond i t e lo con s a l e , pepe schi ac- ciato ,