LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

I j 8 . V Apicio c i a t o, o l i o, fette di c i po l la , f us t i d i pet rose- mo lo , due spi cchi d ' a g l i o , tre fette d i l i mo- ne senza s c o r z a , me z za f og l ia d i a l l o r o ; i n di f a t e lo cuocere su l la gr a t e l la , aspe r gendo lo c o l la sua ma r i n a t a, e se rv i t e lo per a r ros to , o v v e ro c on s o p r a , o s o t t o , una Salsa d i C a p p e r i , d i C e d r i o l e t t i, di P om i d o ro & c . Cefalo Allesso. Allesso = Qu a ndo sarà p u l i t o, fatelo cuoc e- r e con acqua bo l l ente , un poch i no d i o l io , me z- z a c i p o l la in fette , fusti d i pe t rosemo lo , uno sp i c ch io d ' a g l i o , una c i po l l e t t a, s a l e , pepe sano , t re g a r o f a n i , e se rv i t e lo sopra una s a l v i e t t a, o senza , con pe t ros emo lo i n t o rno . Filetti di Cefalo in diverse maniere. Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro ss V e - dete Ru l ad i ne e F d e t t i, di S p i g o l a , d i S a l amo- ne , d i L i ngua t t o le , d i A r i n g he , d i Me r l u z zi & c . l i F i l e t ti d i Ce f a lo si possano apprestare ne l lo atesso modo , come anche se ne possono farc_> de l le Gr anade , e Ru l ad i ne & c , ma come ho de t to , questo pesce non è mo l to appr e z z a to , che a l l ora quando è d i o t t ima qu a l i t à, e mo l t o gros so per s e r v i r lo i n t e ro per R i l i e vo , o i n a l t ra m a n i e r a. Della Arzilla, o Ragia . Rpndelezio d i s t i ngue qu i nd i ci so r ta d i A r - z i l le , ed a l t ri autori d i e c i s e t t e. Io per non en- t rare i n sì fatto n um e r o , che poco o nu l la ser- v i r e b be al L e t t o re , r i s e rbandomi d i par lare d i f - fusamente d i tut ti i pesci nel Dizionario degli Alimenti, Vini , e Liquori , che ver rà a l la l u ce d o po ques t' ope ra ; di s t inguerò sol tanto le A r -