LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno, Cap. II. 150 zille in tre specie , cioè Chiodata , Stellata , e Li- scia , le due prime sono senza contradire lemi - gliori , e le più stimate . L' Arzilla contiene de' sughi vischiosi, che rendono la sua carne difficile a digersi, ma nutri- sce molto,e produce un'alimento sodo,e durevole. L'Arzi l la per produrr e de'buoni effetti, e per essere grata agli organi del gusto , non deve essere molto fresca > ma bisogna, che sia stata conservata un certo tempo , nel quale gli si eccita una picciola fermentazione, che insensibilmente distrugge, ed estenua qualche materia lenta e vi- schiosa, che rendeva la sua carne dura, e coriacea. L'Arzilla Chiodata , quanto più si prende vi- cino alle spiagge , altrettanto è più tenera , più picciola , e di miglior sapore ; poiché quella che si prende in alto mare è molto grossa , e molto dura - L' Arzilla Stellata , al contrario di rado si vede vicino alle spiagge, ed abita in mare pro- fondo , la sua carne è più tenera , più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle al- tre Arzi l le. L'Arzilla Liscia , abita ne' luoghi fangosi, e limacciosi del mare vicino alla rive , onde la_> sua carne è molle , e di un gusto per lo più fangoso. Tutte le Arzille si nutriscono di piccioli pe- sci, e benché si pescano tutto l'anno, pure la loro migliore stagione è nell'Estate , alla riserva della Liscia , che è migliore nell' Invern o . I fegati dell'Arzilla Chiodata, e della Liscia detta Oculata sono grassi, delicatissimi, e di molto buon sapore . Tom. V. M