LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

i t >0 V Aficio arzilla a diverse Sat se, e I{agà. jtntrè di grasso , e di magro 53 Le diverse.* Arzille si apprestano tutte nella stessa guisa. Per prepararla come sopra : sventrate , e lavate l'Arzilla , tagliatela in quattro parti . cioè ie due grandi polpute vicino al corpo, e queste indue parte per cadauna ; fatela cuocere con acqua , sale , qualche fetta di limone , o un poco di ace- to , un pezzo di butirro, o un poco d ' ol io , fette di cipolla, un grosso mazzetto d'erbe di - verse , qualche garofano , pepe sano ; a mezza cottura aggiungeteci i l fegato . Quando sarà cot- ta , scolatela » pulitela bene dalla pelle , po- netela nel suo piatto col fegato sopra , e servi- tela con una Salsa all'Inglese , alti Capperi , Asce, Roberta &c. , ovver o un Ragù di Cipol - lette , di Ostriche, o altri Frutti di mate , di Cedrioletti, di code di Gamberi &c. si di grasso , che di magro. Vedete queste Salse, e Ragù ai loro articoli particolari . arzilla fritta alla Vìnegrette. .Antri =• Levate la pelle all' Arzilla , tirando- la forte da sopra la carne, sventratela , rifila- tela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita j fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina , tut- te sorte d' erbe odorifere , fette di cipolle , due spicchi d' aglio , due scalogne , quattro garofa- ni , fettine sottili di carota , e pane ; fate in- tiepidire , metteteci dopo i pezzi d 'Ar z i l la , fateli marinare due ore; indi scolateli , infari- na-