LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. II. \6\ nateli , fateli friggere di bel colore , e serviteli guarniti di petrosemolo fritto. Arzilla alla Senteminult. ventre sa Nettate l* Arzilla come la preceden- te , tagliategli le due parti polpute laterali vi - cino al ventre , rifilatele all' intorno ; fatele cuo- cere in una Senteminult, fatta con latte , un pezzo di butirro , un mazzetto di tutte sorte di erbe , fettine di carota, e pane, uno spic- chio d' aglio , due scalogne , sale , pepe sano , tre garofani ; allorché sarà cotta , scolatela , un- getela per tutto con butirro squagliato, mescola- to co.i un rosso d' uovo , spolverizzatela di mol- lica di pane grattai ; fategli prendere un bel color d'or o sulla gratella , e servitela con__» sotto una Salsa alla Remolata calda, che tro- varete nel Tom. I. pag. 6j. , ma fatta con brodo di magro . arzilla alla Tartara. Antro — Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l 'Arzilla , tagliatela come la precedente , asciugatela , conditela sopra un piatto con olio , sale , pepe schiacciato ; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla, gratella di bel colore , e ser- vitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, si di grasso , che di magro , con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto , che dovete servire, con sotto la mede- sima Salsa. Arzilla panata alla Provenzale. Antri ~ Scorticate un' Arzilla come la pre- cedente , tagliategli le due grandi parti polpu- t i 2 te