LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

j o ' s . V A'picio t e l a t e r a l i v i c i no at vent re , r i f i latele a l l ' i n t o r- no , lavatele , ed asciugatele bene , cond i t e le con una Salsa d i o l io , erbe t r i t e , e a l i c i, come i l so l i to , sale , e pepe s c h i a c c i a t o, ungetele per tut- t o , spo l ve r i z z a t e le d i mo l l i ca d i pane grattata ; pone te un poch i no de l la Salsa d e l l ' e r be tri te nel f ondo de l p i a t t o , posateci sopra l ' A r z i l l ;a fa- t e la cuocere ad un f o rno t emp e r a t o, e serv i t e la con sug o d i l imone , e sot to un poco d i Salsa ch i a ra d i mag ro , o al la scalogna . Arzilla al Butirro nero. Antrè sa Fate cuoc e re P A r z i l al come que l la a d i ve r se Salse , e Ra gù , pul i te la da l la pel le , pone t e la sopra i l pi a t to, che dove te s e r v i r e , guar- n i t e la c o l suo f e g a t o , condi t e la con s a l e , e_- pepe schi acc i ato , qua l che cucch i a io d i a c e t o , fatela un poch i no stufare sopra i l f u o c o , e ser- v i t e la con sopra del bu t i r ro ben ca ldo quasi n e r o , quanto ne r i ch i ede la Salsa » e guarni te i n - t o rno c on pe t rosemo lo f r i t t o. Arzilla Agro-dolce. Antrè ss Qu a ndo averet e f r i t to P A r z i l la come qu e l la al ia V i neg r e t ta , ma senza esser e ma r i n a t a, aggiustatela sopra i l piat to , e s e r v i t e la con so- p ra una Salsa A g r o - d o l ce , che t rovar e te in que s to T omo pag. 3 5 . arzilla Marinata. Antrè ss A l l o r ché sarà f r i t ta P A r z i l la come sopra , ma senza mar i nar la al la V i n e g r e t t a, cond i t e la , e f ini te la c ome le T r i g l ie ma r i n a t e . Ve d e t e le a l la pag. 152. Ar'