LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap, II. 1 6$ .Arzilla alla Giacobina . Antrè r Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo , cipolletta , una punta d' aglio , capperi , due alici , il tutto trito , sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro , o di grasso ; fate stringere sopra il fuo- co , che perda il gusto della farina, e servite sopra all' Arzilla cotta come quella a diverse Sai- se, e Ragù , e bene pulita dalla pelle. Ve- detela pag. 160. Arzilla al Vino di Borgogna . Antrè =z Fate scaldare un buon pezzo di bu- tirro finché sarà rosso ; indi metteteci petro- semolo, cipolletta , scalogna , il tutto trito , due bicchieri di vino di Borgogna consumato per metà, sale, pepe schiacciato ; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa . Aggiusta- te l 'Arzi l la, cotta come quella a diverse Sal- se , e Ragù , sopra il suo piatto , con il suo fe- gato , versateci sopra la Salsa, spolverizzat^j» di scrostatura di pane fina ; fate un poco stu- fare sopra la cenere calda, e servite con poca Salsa. Arzilla al Fino di Sciampagna. Autrè =- Abbiate dell' Arzilla fritta , come_* quella alla Vinegretta , e servitela con sopra una Salsa fatta in questa maniera : Tritate il fegato fritto dell'Arzilla , fatelo bollire con due bic- chieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Cul i , cipolletta, petrosemo- lo , rocambole , il tutto trito, sale , pepe schiac- M 3 eia-