LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

i c »8 . I ' Uphk Alici al corta Brodo . Orduvre — Fate bollire un poco di 2 c q u a , ed un poco di vino bianco , con un tantino di olio, mezza cipolla in fette , fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio , mezza foglia di alloro, due scalogne , sale , pepe , garofani ; dopo mezz' ora poneteci le Alici pulite come sopra j fate bollire dolcemente. Allorché saranno cotte scolatele , e servitele guarnite con petrosemolo intorno. Sardelle alla Gratella . Orduvre - Prendete delle belle Sardelle fres- che , squamatele , sventratele , e asciugatele con un panno lino , senza lavarle-, marinatele per un'ora con sale , pepe schiacciato, e sugo di limone . Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le al ici, e servitele anche per un picciolo arrosto . Del Maccarello. Questo pesce è molto cognito, e poco sti- mato, vive sempre nel mare, e mai nell'acqua dolce '. Devesi scegliere fresco, grosso , e di buon sapore . *_ri» II Maccarello nutrisce molto , e la sua car- « * passa per avere delle belle prerogative ; ma produce de' sughi vischiosi , e si digerisce un poco difficilmente . Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che aiutino a digerirlo ; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi , e prossolani, che naturalmente contiene . I!