LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. 11. let ? Il tempo migliore per mangiarlo secondo Mr. Lemcry, è nella Primavera, e nell'Estate, in cui si fa la sua pesca, che principia da Mag- gio , e dura a tutto Agosto . Il Maccarello si sala per conservarlo , ma non è che più nocivo , e di un sapore meno grato , Maccarelli ali* Erbe fine air Inglese . ^intrè — Sventrate i Maccarelli per le garze , e levategli colla punta del coltello un picciolo budello, che resta attaccato ne!P estremità del ventre, tagliategli un poco I' estremità della te- sta , e della coda, lavateli, asciugateli, mari- nateli con sale , pepe schiacciato , e un poco di olio ; fateli cuocere sulla gratella a un fuoco allegro ; indi aggiustateli sul piatto, apritegli lun- go la schiena, levategli la spina , riempiteli con un pezzo di butirro maneggiato con poco sale, pepe schiacciato , noce moscata , un poco di fi- nocchio , petrosemoio, cipolletta, e scalogna, il tutto trito , fateli un poco stufare sullo stes^ so piatto , e serviteli con sopra una Salsa all'In- glese , che trovarete alla pag. 3 6 . , ma con un pizzico di capperi interi. Maccarelli alla Maitre d' Hotel. yAntrè 2 Pulite , lavate , e asciugate i Macca- relli come li precedenti, lasciateli interi, taglia- teli lungo la schiena fino alla spina, marinateli con sale , pepe schiacciato , e butirro squaglia- to, o un poco di olio j fateli cuocere sopra la gratella a fuoco allegro ; conoscerete quando sono cotti, allorché la carne sarà bianca vicino la spina ; poneteli allora sopra il piatto, leva- tegli la detta spina, se volete, senzarompere i Mac-