LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. II. ij-t prugnoli, o funghi, petrosemolo , cipolletta , scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale , pepe schiacciato ; indi infilateli ad uno spie- dino , legate questo ad uno grande , avvolge- teli con carta imbutirrata, e tutto il loro con- dimento ; fateli cuocere arrosto . allorché saran- no cotti tre quarti, scartateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata ; -fategli prendere un bel color d'or o , e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna , o all' Aspic , di grasso , o di magro . Maccarelli in Fricandò. Antrè di grasso — Fate sudare in una cazza» rola sopra il fuoco delle fettine , di vitella , e una fetta di prosciutto ; indi bagnate metà bro- do bianco, e metà vino bianco; fate bollire—* finché la carne sarà quasi cotta. Abbiate dei Maccarelli, che averete sventrati, lavati, asciu- gati, levata la pelle da una parte, e piccati di minuto lardo , metteteli a cuocere nel brodo suddetto , con un mazzetto d' erbe diverse , C_J qualche fungo, o prugnolo fresco, secondo la stagione, coperti con un foglio di carta , e fuo- co sotto , e sopra . Quando saranno cotti, pas- sate al setaccio il fondo delia cottura , digras- satelo, fatelo consumare al punto di una glas- sa , glassateci tutta la parte piccata dei Maccarelli, e serviteli con sotto una Salsa d'erba , o una Salsa Piccante di vostro genio , come alla Nivernoese , Porchetto , Poevrada , Roberta, Acido &c. Ve- dete queste Salse nel Tom.l. Cap.I. , ovver o qua- lunque Ragù di grasso Tom.IV. Cap.I.