LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

. 1? tÀpicìO Maccarelli in Vapìgliotta. tAntrè S Abbiate un Culi di gamberi, di gras- so, o di magro , tritatene le code, mescolate- le con un buon pezzo di butirro , petrosemo- i o, e cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata, riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti , avvolgeteli di carta im- butirrata, e fateli cuocere sulla gratella. Quando saranno cotti, scartateli, e serviteli con sopra il Culi di gamberi suddetto. Maccarelli a diverse Salse. tAntrò ZS Quando i Maccarelli saranno cotti snlla gratella come quelli alla Maitre d' Hotel pag. 169., tagliategli un poco l'estremità del- ia testa, e della coda, levategli la spina, ag- giustateli sopra il piatto , che dovete servire , e serviteli con sopra una Salsa bianca di butir- ro , con capperi interi , e alici passate al setac- cio . Se volete servirli al Butirro rosso ; fate_> stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla gratella con un pochino di brodo di magro, un tantino di aceto, sale , e pepe schiacciato , e poneteci sopra il butirro rosso , e petrosemoio fritto intorno ; ovver o quando i xMaccarelli sa- ranno aggiustati sopra il piatto come i prece- denti, metteteci un poco di brodo di magro co- lorito , un pezzo di butirro , petrosemoio , c i - polletta , scalogna, una punta d'agl io, il tutto trito , sale , pepe schiacciato ; fate bollire un pochino , e servite con sugo di limone. Filetti di Maccarelli alla Provenzale. xAntrè r2 Levate la carne a tre Maccarelli, ta- gliatela in grossi filetti , fateli imbianchire nel do-