LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 17 3 vin o bianc o bollente . Prendet e il piatto , che dove - te .servir e , ungetel o ben e di butirr o , o olio , e sopr a il butirr o mettetec i cipollett a , petrose - molo , scalogn a , prugnoli , o fungh i , una pun - ta d'aglio , i l tutt o trito , sale , pep e schiaccia - to , noc e moscat a ; aggiustatec i sopr a i filetti suddett i , conditel i d i sopr a com e d i sotto , aggiungetec i du e cucchia i d i Cul i di magr o ; fatel i bollir e a picciol o fuoc o , i l piatt o copert o , un quart o d ' ora , e servitel i subit o co l sug o di due aranc i . Filetti di Maccarelli in Cannellon. Antrè s s Taglial e la carn e de i Maccarell i in otto filetti pe r cadaun o , marinatel i con sugo di limon e , sale , pep e schiacciat o ; dop o due ore , asciugatel i bene , intingetel i in una pastell a da frittura , fatel i frigger e nell o strutt o , o nell ' olio d i be l colore , e servitel i con petrosemol o fritto . L i potet e anch e infarinare , e farl i frig - gere egualment e . Filetti di Maccarelli in Cassettina. Antrè s s Dissossat e tre Maccarell i , levate - gl i la pell e , tagliat e la carn e in picciol i filet- ti , conditel i nell a cassettin a di carta , come le Ali - ci al Per-Bernar d pag. 166., fatel i cuocere , e servitel i nell o stess o modo . Del Vesce Cappone . Il Cappon e è un pesc e di mare , assa i ot - timo pe r far e de i brod i di magro , ed è inoltr e molt o buon o a mangiarsi , la sua carn e è soda , bianca , saporosa , e facil e all a digestione ; de - ves i sceglier e gross o , fresc o , e polput o . I l modo miglior e di mangiarl o è allesso , e caldo , ben-