LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

1 74 - V Apicio benché si apprest i in divers e altr e maniere , dell e qual i ne accennerò alcune . Quest o Pesc e viv e sempr e ne l mar e vicÌBo ai scogl i , né mai trovas i in acqu a dolc e . La miglior e stagion e per mangiarl o è nella Primave ra , e nell ' Estat e , benché pescas i quas i tutt o 1' anno . Capponi alla Delfina. Antrè s e Abbiat e sei Cappon i tutt i eguali ; le- vategl i le garz e , sventratel i , tagliategl i le no - tatol e , spuntategl i la coda , e rifilatel i sull a schie - na , dov e l i tagliaret e dall a testa fino alla coda , senza dividerl i , e gl i levaret e la spin a ; ind riempiteli , finiteli, e servitel i come le Trigli e alla Delfin a pag.iqj. Capponi al Corto-brodo . Antrè 55 5 Sventrat e , spuntat e le notatoj e , e lavat e de i Capponi . Fat e bollir e un poc o di ac - qua con metà vin o bianc o , mezz a cipoll a in fet - te , un mazzatt o d'erb e diverse , due scalogne un pezz o d i butirr o , sal e , pep e sano , e tre garofan i ; ind i mettetec i i Cappon i ; quand o sa- ranno cott i servitel i sopr a una salviett a , con pe trosemol o intorn o . Filetti di Capponi alla Servante. Antrè S S Quand o averet e cott i i Cappon i a l Corto-brodo , levategl i i filetti , aggiustatel i so pra il piatt o , che dovet e servir e , e versatec i so- pra una Sals a fatta in quest a manier a ; mettete_ * in una cazzarol a un p e z zo d i butirr o fresc o , un pizzic o di petrosemol o t r i to imbianchit o , sale , pepe schiacciat o , noc e moscat a ; fat e stringere e bollir e un moment o sopr a i l f u o c o , e servit e con